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Integrantes

LARSEN, Geraldin

Becaria Doctoral SECYT
Directora: Silvia Clara Kivatinitz
E-mail: glarsen@fcq.unc.edu.ar

Tema de Tesis

Proteínas Lácteas: Modificaciones de interés tecnológico
Las reacciones bioquímicas que ocurren como consecuencia del tratamiento y almacenamiento de los alimentos, mejoran la seguridad alimentaria, las propiedades sensoriales y la vida útil. Sin embargo, el tratamiento térmico, la exposición a la luz y el oxígeno pueden causar daño oxidativo a los lípidos y proteínas.
Los procesos oxidativos modifican la estructura de las proteínas, disminuyendo la digestibilidad y la disponibilidad de los aminoácidos para la absorción a nivel intestinal. Sin embargo la oxidación puede ser una herramienta para dotar a las proteínas de nuevas propiedades.
La modificación oxidativa de proteínas lácteas “in vitro” por acción de metales bivalentes, enzimas y radiación ultravioleta ha sido materia de estudio de varios grupos, el nuestro ha aportado conocimiento básico y aplicado sobre aspectos relativos a la oxidación de proteínas lácteas demostrando que la exposición a luz ultravioleta y fluorescente produce la oligomerización proteica (aumento de la cantidad uniones ditirosinas) y que en presencia de peróxido de hidrogeno aparece una red que tiene el aspecto de un gel.
El objetivo del proyecto de tesis doctoral es obtener polímeros de las proteínas en estudio que sean útiles en el envasado de alimentos o en la liberación controlada de fármacos.